Effluents vinicoles : comment stocker les eaux de cave pendant les vendanges ?

Pendant les vendanges, la cave tourne à plein régime : réception de la vendange, pressurage, débourbage, lavage des cuves et du matériel. Chaque étape consomme de l'eau, et cette eau ressort chargée en matières organiques. En quelques semaines, une cave produit une grande part de ses effluents de l'année. Sans solution de stockage adaptée, ces eaux saturent vite les installations de traitement. Voici comment les gérer et pourquoi le stockage tampon est souvent la clé.

Les effluents vinicoles sont les eaux de nettoyage des caves, des pressoirs, des cuves et du matériel de vinification. Elles contiennent des résidus de raisin, de moûts, de lies et de produits de nettoyage. Ce sont des matières organiques : rejetées telles quelles dans un cours d'eau, elles consomment l'oxygène de l'eau et dégradent le milieu.

Il ne faut pas les confondre avec les sous-produits de la vinification (marcs, lies, bourbes), qui suivent leur propre filière, notamment la livraison en distillerie.

La consommation d'eau d'une cave est importante. Selon Pleinchamp, il faut en moyenne 3,8 litres d'eau pour produire un litre de vin. Les grandes caves consomment proportionnellement moins que les petites.

Les vendanges pèsent lourd dans ce total. Le même article cite quelques postes typiques :

• réception de la vendange : 40 à 50 litres par tonne de raisin ;

• égrappage et foulage : 30 à 70 litres par tonne ;

• tapis élévateur : 60 à 80 litres par tonne ;

• lavage d'une machine à vendanger : environ 3 000 litres par lavage.

Le problème n'est donc pas seulement le volume annuel, mais le pic. Les effluents arrivent tous en même temps, au moment où la cave a le moins de temps à leur consacrer.

Les règles dépendent de la taille et du statut de la cave. Les caves qui relèvent de la rubrique 2251 des installations classées (ICPE) au régime de l'enregistrement sont encadrées par l'arrêté du 26 novembre 2012. Ce texte prévoit notamment :

• une rétention étanche au moins égale à la capacité de la plus grande cuve de vin ou de moût ;

• des conditions d'épandage : un pH des effluents compris entre 6,5 et 8,5, sauf étude préalable favorable, et des distances minimales vis-à-vis des captages, des cours d'eau et des lieux de baignade ;

• des bassins d'évaporation étanches, gérés pour éviter les conditions anaérobies, sources d'odeurs.

Pour les caves plus petites, d'autres règles s'appliquent selon le département. Dans tous les cas, le principe est le même : aucun rejet direct d'effluents bruts dans le milieu naturel. Renseignez-vous auprès de la DDPP ou de la chambre d'agriculture pour connaître les obligations de votre cave.

Réduire à la source

La première étape est de consommer moins d'eau : réutiliser l'eau de rinçage d'une cuve pour le pré-rinçage de la suivante, utiliser l'eau de rinçage des filtres pour laver les sols, contrôler l'efficacité du nettoyage (conductivité, pH) pour éviter les rinçages inutiles.

L'épandage sur les parcelles est possible dans le cadre d'un plan d'épandage, en respectant les conditions de pH, de distances et de période. Il ne peut pas se faire n'importe quand : sol saturé, pluie ou parcelle inaccessible pendant les vendanges imposent souvent de stocker en attendant.

Certaines caves traitent leurs effluents sur place, par exemple par évaporation ou par traitement biologique. D'autres les envoient vers une station collective ou un prestataire. Dans les deux cas, le traitement a une capacité journalière limitée, plus faible que le débit des vendanges.

Le stockage tampon fait le lien entre la production d'effluents, très forte en septembre et en octobre, et leur traitement ou leur épandage, étalé dans le temps. Il permet :

• d'absorber le pic des vendanges sans saturer le dispositif de traitement ;

• d'attendre les bonnes conditions d'épandage (sol ressuyé, période autorisée) ;

• de lisser les apports vers une station collective ou un prestataire ;

• de sécuriser la cave en cas d'incident ou de panne du traitement.

Partez de votre production et de votre consommation d'eau sur la période des vendanges. Exemple : une cave qui produit 1 000 hl, soit 100 000 litres de vin, avec un ratio de 3,8 litres d'eau par litre de vin, consomme environ 380 m³ d'eau par an. Si une grande partie de ce volume est concentrée sur les vendanges, il faut pouvoir stocker plusieurs dizaines à plus d'une centaine de m³ en attendant le traitement. Le plus fiable reste de relever les volumes réels sur les compteurs de la cave.

Citerpack cite explicitement les effluents viti-vinicoles parmi les usages de ses citernes souples pour effluents agricoles et industriels : les eaux de nettoyage des caves, des pressoirs et des cuves. La gamme présente plusieurs atouts pour une cave :

• des volumes de 10 à 600 m³, adaptés aussi bien à un domaine qu'à une cave coopérative ;

• des piquages de grand diamètre (DN150) pour une mise en service rapide ;

• une garantie de 10 ans et une durée de vie annoncée de 20 ans ;

• une fabrication française ;

• une installation sans génie civil lourd, sur un sol plan préparé, sans immobiliser une cuve de vinification.

La citerne doit s'intégrer dans un dispositif conforme : collecte des eaux de lavage, rétention si nécessaire, puis épandage ou traitement. Pour la parti